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■おいしさの構造■





「味覚」、「味」、「おいしさ」は、似ているようで違います。

「味覚」とは、舌などにある味蕾(みらい)で感じるものです。基本の味は5種類。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味(*1)。味覚には、ほかに辛味、渋味などがあります。ただし、これらは、味蕾で感じるものではありません(*2)。

「味」は、味覚のほかに様々なもので構成されています。
香り=においが伴わないと、味は少ししかわからない。
温度=ラーメンの熱さ、アイスクリームの冷たさ
食感=鶏のから揚げのパリパリ感、プリンのなめらかさ
見た目=日本料理やフランス料理の盛り付け
食べたときの音=おせんべい、たくあん

「おいしさ」は、これに加えて食べる人間の食欲、空腹感、体調、嗜好(好き嫌い)、食べる場所の雰囲気、一緒に食べる人との人間関係などの要素があり、これらのすべてで「おいしい」「おいしくない」と感じます。

人は離乳とともに色々な食べ物と出会い、食べることを経験し、学びながら自分の「おいしさ」形成していきます。例えば、家族だんらんの中で食べた食事は、一人で食べるときよりもおいしいはずです。そんなとき、パプリカの甘さを経験した子どもは、パプリカが好きになります。子どもが、その生涯にわたって豊かな食生活を送れるかどうかは、小さいころから、どれだけ「おいしい経験」を重ねていけるかどうかにかかっています。

舌の感受性が一番広がるのは10歳まで。それまでに、本物(*3)をおいしく感じる経験を持つことが効果的です。もちろん、大人になってからの経験も欠かせません。

「味」、「おいしさ」を大切にし、豊かな食生活=豊かな人生を送りたいものです。


*1 1908年、池田菊苗が昆布だしの味を決めているのは、グルタミン酸であることを発見し、この味を「うま味」と命名した。英語でも「UMAMI」と表現されている。

*2 辛味は痛覚の一種、渋味は口腔(こうくう)内の収れん感覚(引きつった感覚)といわれている。

*3 例えば、うま味調味料より、昆布とカツオ節でとったダシ汁。電子炊飯ジャーより羽釜で炊いたご飯。

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