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2015年2月23日

料理:フランス料理&ワイン会
お客様:
仕事場の人たち5人

@真鯛の野菜巻き、海老の網焼きクーリ・ド・トマト添え、野菜のテリーヌ
真鯛の野菜巻きほか 前菜は3種の盛り合わせ。
野菜のジュリエンヌ(細切り)に真鯛を巻いたもの、海老に塩を振って焼き、トマトピューレで食べるもの、そして6種類の野菜を使ったテリーヌ。
海老がちょっと小さくて残念。
Aきのこのフリカッセ
きのこのフリカッセ フリカッセって生クリームや牛乳で煮込むフランスの家庭料理。今回はきのこをたくさん入れて作りました。
フォン(だし汁)をまったく使っていないのに、濃厚な味が出ます。
Bブイヤベース
ブイヤベース 専門店より絶対おいしいと思う自慢の一品。
秘密はフォン・ブラン(鶏のだし汁)とフュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)の2つのスープ。別々に調理して、食べる直前に合わせます。ダブルスープのラーメンと同じ原理。立体的な奥行きのある味に仕上がります。
C鶏胸肉の詰め物を野菜のソースで
鶏胸肉の詰め物を野菜のソースで 今回作った中で、唯一の新作。
鶏の胸肉の中には、イカと野菜のリゾットを入れました。
ソースは、玉ネギ、キャベツ、グリンピースを煮込んだもの。ボリュームたっぷりなのに、あっさりしていて好評でした。
D鴨肉の軽い燻製、マデラ酒ソース
鴨肉の軽い燻製、マデラ酒ソース こちらもレストラン遊々のスペシャリテ。
鴨肉をソテーしたあと、中華鍋を使って桜のチップで燻香をつけてあります。つけ合わせの赤いものは、ニンジンのパスタ(ニンジンを薄く切って、バターブイヨンで煮てある)。
Eオレンジのロースト、グラタン・オ・フレーズ
オレンジのロースト、グラタン・オ・フレーズ オレンジのローストは、グラニュー糖、バニラエッセンスをかけて、オーブンで焼きました。
ココット型のほうは、アイスクリーム、イチゴの上に生クリームで作ったソースをかけ、上から粉糖を振ってバーナーで焼き目をつけたもの。

本当に久しぶりの食事会。前回行ったのが2012年3月でしたから、3年ぶりとなりました。

参加者は、秋から働いている仕事場のワイン好きな女性たち。KBさん、TNさん、IKさん、MIさん、MDさんの5人。いずれもレストラン遊々初来店の方々です。

居酒屋を営業している間は、一人で作っていたので手数のかかる料理は作れませんでした。そこで今回は、もっとも工程の多いフランス料理を作ることにしました。

久しぶりなので、お得意の料理ばかり。唯一の新作はC。この料理は、何か新作を作りたくてレシピ本をながめていて思いついたものです。

普通肉の中に詰め物をするときは、クレピネット(豚の網脂)などで包んでソテーすることが多いのですが、取り寄せしている時間がありません。そこで試作。鶏胸肉を肉たたきで薄くのばしてから、包む側に薄力粉をつけて、綴じ目を下にしてソテーしてみるとうまくつながるじゃありませんか。網脂のようにぴったりではなく、少し崩れますが、そのかわり脂分が少なくて軽い仕上がりになります。野菜のソース(といっても野菜を煮込んでバターでとろみをつけただけ)と相性もぴったり。これから得意料理にしちゃおうかな♪

皆さん遊々家の食事会は、初めてなのにすぐ馴染んでいただいて、盛り付け洗物とお手伝いをしていただきました。料理とワイン、そして楽しい会話。これがホームパーティーの醍醐味でしょうか。

当初4本だったワインも、ワイン蔵(大型の発泡スチロール容器)からもう1本出して5本に。

遊々がおいしいと思ったのは、2本目のブルゴーニュの白。樽香がすばらしくて、熟成感も見事でした。

楽しい時間はあっという間に過ぎて、恒例の記念撮影の後、タクシーを呼んで帰っていただきました。皆さん、気に入ったらまた来てくださいね。

翌日はしっかり二日酔い(というよりは、朝起きたとき赤い顔でまだ酔っ払っていた)。食事会はいつも月曜日なので、つらい出勤となりました・・・。

この日飲んだワイン。


ワイン1ポワルヴェール・ジャック・シャンパーニュ・ブリュット
ACシャンパーニュ
ピノ・ノワール種、ピノ・ムニエ種、シャルドネ種
ワイン2ジャイエ・ジル・ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ・ブラン2004
ブルゴーニュ地域オート・コート・ド・ボーヌ、ACオート・コート・ド・ボーヌ、シャルドネ種
ワイン3トロ・ボー・ショレイ・レ・ボーヌ2012
ブルゴーニュ地域、ショレイ・レ・ボーヌ村、ACショレイ・レ・ボーヌ
ピノ・ノワール種
ワイン4シャトー・ラグランジュ2006
ボルドー地区サン・ジュリアン村
ACサン・ジュリアン
カベルネ・ソーヴィニヨン種、メルロー種、プティ・ヴェルド種
ワイン5シャトーヌフ・デュ・パプ・キュヴェ・ボワルナール2010
コート・デュ・ローヌ地方シャトーヌフ・デュ・パプ、ACシャトーヌフ・デュ・パプ、グルナッシュ種ほか