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■鮨が握れるまで■



光塩を卒業してから、料理関係で何をしようかと考えました。このまま、何もしないで、料理の腕が落ちるのも嫌だし(*1)、少し新しい分野に挑戦してみようと決意。

そこで2005年の春ごろから取り組んだのが鮨(*2)。鮨は光塩でも習いましたが、全部で4回だけ。しかも、握り鮨にいたってはわずか1回。鮨が握れたらかっこいいだろうなー、なんて不純な動機です。

最初に、本を1冊買ってきて、独学で始めました。シャリの炊き方、シャリ切りの仕方、鮨の握り方。ひと通りやってみます。中でも、握り方が難関。本にのっている手順の写真を目で追いますが、そう簡単にできるわけがありません。

やはり、これは日ごろの訓練かと思い、毎週、鮨飯を2合炊いて、鮨を握る練習をしていました。シャリの量を一定にするため(*3)に、右手でシャリを取って、はかりで計ります。これを繰り返していると、ぴったり同じ重さにはならないけど、前後1g以内の範囲には収まるようになります。

それから、握りの練習。シャリでやるのは限度がありますので、ワインのコルク栓で手順を繰り返したりしました。このころは鮨のことで頭がいっぱいで、愛読書は「将太の寿司」(*4)という笑えない状態です。

でも、どうもしっくりしない・・・ なんか違うんです。うまくいかない。

2005年10月、そんな悩みの中、道新文化センターの講座で鮨を習いに行くことにしました。会場は、琴似の「大和屋」という鮨屋さん。ここで現役の職人さんから指導を受けることができます。週1回で、6回シリーズ。

初日、大和屋へいくと、すでにほかの生徒さんがちらほらきていて、全部で10数人になるとのことです。顔ぶれを見ると、年配の男性が多い。女性は2人だけでした(*5)。

最初は、おからを使って握りの練習をします。先生の手つきを見ていると、自宅で練習した握り方と似ているけど、細部がちょっと違う。まねてやってみます。うーん、うまくまとまらない。どうしてもデコボコになってしまいます。大きさもまちまち。

チーフのSさんの話では「シャリよりもおからの方が難しい。おからで握れればシャリは簡単」とのことです。この日は、ほかに鮭のおろし方を習い。最後に1人前の鮨を握らせてもらって終了。Sさんが「鮨の片側を持って、持ち上げて5秒で崩れる鮨が良い鮨。それ以上短いと柔らかすぎるし、長いと硬すぎる」といっていました。第1回目の握りは不恰好だったけど、最終回には見られるようになるのでしょうか。でも、本で読むのとは違って、実践的で参考になる講座です。

2回目以降も、おからを使った握りの練習から始まって、魚のさばき方やシャリ切りの仕方など毎回1つのテーマをこなし、最後に1人前の鮨を握るやり方は変わりません。

遊々は、4回目くらいで、自分なりの握り方のコツをつかみました。握りは、まず右手でシャリをとって手の中で丸めてから、タネをとった左手に移して5手かけて形を作る(*6)のですが、このときについつい力を入れてしまいがちになります。極端にいうと、おにぎりを握っている感覚になります。ところが、こうすると鮨の形が崩れてしまい、ふわっと握れません。握るというよりは、右手と左手を四角い容器にするような感覚で、鮨を成形する感覚でやると、適度に空気を含んだ形のよい鮨が握れます。

そんなこんなで、最終回にはまあまあの鮨が握れるようになりました。鮨の食事会もやれるようになったしー。ちょっと残念だったのは、この講座で友だちができなかったことかな。

握り鮨 握り鮨2
こんなのとか こんなのが握れるようになりました



*1 何もしなければ、確実に料理がヘタになると思います。日常やってないとだめになることってありますよね。例えば、絵を書くこととか、文章を書くこととか。

*2 色々な書き方があります。すし、寿司、寿し、鮓。

*3 1カンの重さは、15gといわれていますが、遊々はもう少し小さいほうが好みです。

*4 寺沢大介さんのマンガ。小樽の小さな寿司屋の息子、将太が東京に出て名店「鳳寿司」で修行をする話。新人寿司職人コンテストの東京大会の話がとても好きです。

*5 あとで実習に入って気がついたのですが、みなさん意外に料理ができない。ほとんどの人が、魚をおろしたことがないようでした。

*6 習ったのは、「本手握り」という握り方。



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