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■包丁物語■



この間、自宅にある包丁の数を数えたら、ビックリ! 蕎麦切り包丁とかパン用の包丁も含めて、なんと16本ありました。本格的なもののほかに、家庭用のものもあったので、急遽、家族にあげた(押し付けた)のですが、それからも増えて今では18本。

包丁の数々
こんなにある包丁。このほかにも

料理の格言に「上手(じょうず)切らず、下手(へた)切らず」というのがあります。料理の達人は、もちろん包丁で手を切ることはない。その反対に、初心者も慎重に包丁を使うので、切ることはない。一番危ないのは、包丁が使え始めた、中途半端な時期という意味です(*1)。

「包丁は料理人の魂」といいますが、遊々は、包丁が使える人は料理ができる人だと思っています(*2)ので、自分の中で包丁という道具は重要な位置を占めています。

料理を始めるときに宮文で包丁を買いましたが(*3)、そのとき買った包丁は家庭用。もう少しプロっぽいものが欲しくなり、買い足したりしました。そのうえ、光塩では入学のときに6本の包丁セットがもらえるので、次第に多くなるのです。

現在、主に使っている包丁を紹介します。

薄刃
これが薄刃

<和包丁>
■薄刃 木屋製。刃渡り18cm。鋼製。主に日本料理で野菜を切るときに使う包丁。一般家庭にはまずないと思います。菜切り包丁を厚くして、片刃(*4)にしたような形をしている。大根の桂むきはこれでやります。本当は、切っ先が尖っている鎌型が欲しいのですが・・・

■出刃 宮文製。16.5cm。鋼製。最初に買った出刃。魚をおろすときに使います。本当は、有名メーカーのものが欲しいのですが、まあまあ使えるので重宝しています。

■柳刃 光塩でもらったもの。24cm。鋼製。刺身をひくときに使います。最初は21cmのものを使っていましたが、柳刃は刃の長さ一杯を使うので24cmのほうを主に使っています。

<洋包丁>
■牛刀 光塩でもらったもの。24cm。ステンレス製。西洋料理の万能包丁。こちらも最初は、21cm(鋼製)を使っていたのですが、長いほうが安定性が良いようです。ステンレスは、錆びずに長切れ(*5)するので楽です。

■ぺティナイフ 光塩でもらったもの。12cm。西洋料理で細かい切り物をするときに使います。玉ねぎをみじん切りにするときに、最初に細かく縦に切れ目を入れたり、人参のシャトーもこれで切ります。最初は宮文のものを使っていたのですが、柄が握りづらくて、こちらを愛用しています。

<中華包丁>
光塩でもらったもの。22cm。ステンレス製。家庭には絶対といっていいほどない包丁。中国料理は、使う包丁が少なくて、中華包丁(厚手、普通)のほかはぺティナイフくらいでしょうか。本当は「杉本」というメーカーのものが欲しいのですが、食事会のときくらいしか使わない(*6)ので自重しています。

光塩1年生の夏休みは、包丁を研ぐことに凝って、「包丁と砥石」という本を買ってきて、練習していました。包丁研ぎも奥が深い。うまく研げるようになるまで、それから半年くらいかかりました。

砥石は荒砥(あらと)、中砥(なかと)、仕上げ砥(しあげど)の3種類。そのほかに、砥石の真ん中が磨り減ってきたときにまっすぐにする「面直し」というものも使います。包丁と同じく、砥石も手入れが必要で、常に平らにしておかないとうまく研ぐことはできません。

遊々の裏技は、両刃の包丁の裏を研ぐとき左手に持ち帰ること。普通表を研ぐときは、右手で包丁を持って、左手を刃にあてて研ぎます。裏を研ぐときは、包丁をひっくり返して、同じように右手で包丁を持って、左手を刃にあてて研ぎますが、遊々はこのとき左手で包丁を持って、右手を刃にあてて研ぎます。こうすると、裏表同じ方向に研ぎ跡がつくので、きれいに仕上がります(*7)。



*1 この格言は、まったく当たっていて、遊々も調理師学校時代くらいから手を切ることが多くなった。いまは、あまり切らなくなりましたが、上手になったのか、下手になったのかは不明。

*2 包丁が使える人は、ほかの料理の技術もできると思っています。

*3 このお話は、「料理を始めたころ」をご覧ください。

*4 刃の断面が片側がまっすぐで、片側が途中から斜めになっているもの。和包丁のほとんどがこれ。刃を当てると左側(右利き用の場合)に入ろうとする。これに対して、両刃の包丁は、刃の断面が左右対称(2等辺3角形)になっている包丁。洋包丁や菜切り包丁は両刃。

*5 1回研ぐと、ある程度長い期間切れること。

*6 自分で食べる中華を作るときは牛刀です。

*7 包丁の話って、文章で書くのはとても難しい。読んでいる人は何がなにやら分からないのでは・・・ ゴメンナサイ。



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