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■包丁物語2・飾り切り■



数ある包丁技術の中で、遊々が好きなのが飾り切り。包丁を使って、野菜を何かの形にするものです。多いのは日本料理で、中華料理でもあります。

より人参 【日本料理】
より人参
刺身のつまに使います。
木の葉南京 【日本料理】
木の葉南京
煮物に使います。
矢羽根人参 【日本料理】
矢羽根人参
煮物に使います。和弓の矢の一番最後の部分の形です。
桜人参 【日本料理】
桜人参
これも煮物。先端を丸くすると、梅人参。
鳥形 【中国料理】
鳥形
炒め物に使用。人参を縦半分に切ってから切り込みを入れます。

光塩で最初に習ったのは、日本料理(*1)の「唐草大根」。刺身のつまに使います。似たようなもので、「より人参」もポピュラーです。

煮物では梅人参と木の葉南京も習いました。梅人参は、人参の輪切りを梅の花びら形にします。木の葉南京は、カボチャを使って葉っぱの形にし、葉脈を掘り込みます。

どちらも、薄刃を使って切ります。もっと複雑なものは、専用の道具(*2)で作ります。

中華料理では、あの大きな中華包丁を操って、人参を木の葉や鳥の形にします。炒め物の具に使いますが、どちらかというと見た目重視ではない中国料理も、飾り切りを使うと光って見えます。

こうしたものがあると、単純な切り方よりは季節感が感じられるし、見栄えがします。料理は味だけでなく、器や彩りなど目から入る情報も重要。特に、日本料理は「目で食わせる」といわれるくらい、見た目を大切にします。

ただし、それなりに食材のロスも出るので、あまり多用しないで、アピールしたいここぞという所に使うのがよいのでしょう。

遊々は、学校で習ったほかに、飾り切りがのっている本を数冊買ってきて、練習していました。一番面白かったのは、「矢羽根人参」。日本料理の煮物に使いますが、結構工程が複雑で、同じ形に切れるように何回も練習しました。それを、光塩の日本料理の最後の実習、松花堂弁当(*3)で使用。O先生もほめてくれました。

これからも、飾り切りにはこだわりたいと思っています。


*1 日本料理では飾り切りを、むき物とも言います。

*2 切り出し、のみ、くり抜きなど。

*3 松花堂弁当(十文字に仕切りの入った弁当箱)に、自分たちで献立を考えて作って、盛り付けていくもの。



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