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■家庭で本格中華■



和食、洋食、中華(*1)のうちで、お店で食べるものと家庭で作るものが完全に違うのが中華料理。調理器具、設備、調理方法がまったく違います。

例えば、ガスコンロ。家庭で使っているコンロの火力は、大体3千キロカロリーくらい。ところが、お店ではこれの10倍も火力があり、顔を近づけると髪が焦げるほど強力。これでなければ、あのパラっとしたチャーハンは作れないのです。

光塩で調理を学んだときに、一番苦戦したのが中国料理。どうしてもあの火力に負けてしまって、焦がしたり、あせって手順を間違えたりしました。

もちろん、作り方が違う訳ですから、家庭の中華とお店の中華は味が段違いです。

フランス料理は別にして(*2)、もっとも家庭で作りにくい中華をどうやったらおいしくつくれるのでしょうか。

■覚悟を決める
まずは「家で中華をつくるぞ〜」と覚悟を決めましょう。家族に「お母さん(お父さん)は、中華の料理人を目指す」と宣言してしまった方がいいかも知れません。

■道具を揃える
中華の調理器具は、シンプルです。それほど種類はいりません。最低、次のものを揃えましょう。

両手鍋
両手鍋
片手鍋
片手鍋

@中華鍋
ほとんどの料理をこの鍋だけで作ります。煮る、ゆでる、炒める、蒸すなんでもござれです。両手鍋と片手鍋(*3)がありますが、最初は片手鍋が使いやすい。ただし、両手鍋を使いこなせるようになるとかっこいい。
大きさは直径33センチくらいのものがベスト。必ず鉄製のものを。テフロン加工は、高温にできなくて中華には向きません。
買ったら、説明書に従って、空焼きしてクレンザーなどでこすって塗料を取ること。
熱くなるので、持つところをタオルで包んで使います。













ザーレン
ザーレン

Aザーレン
中華鍋とセットで使い、材料の湯切り、油切りをするときに使用。小型の片手鍋に多数の穴をあけたような形をしています。中華鍋よりひとまわり小さい物を選びます。材質は、鉄、アルミどちらでもOK。









お玉
お玉

Bお玉
金属製のお玉で柄の端が木製のもの。ステンレス製で中型のものが使いやすい。











とりあえずはこの3つ(*4)。あとは油を入れておく大きめのボウルが必要。中華包丁は、きちんと習わないと使えるようにはならないので、普通の牛刀を使います。

■調味料を揃える
中華独特の調味料を数点揃えておきます。スーパーの中華食材コーナーにあります。
@鶏ガラスープ
粉末のものです。本当は鶏ガラ、長ネギ、ショウガからとった方が断然おいしいのですが、そこまでしなくても大丈夫。
A胡麻油
青椒牛肉絲(チンジャオロースー)などに使います。中華用でなくてもOK。
A葱油
炒め物の仕上げに使い、香りをたてます。小瓶で売っています。
B豆板醤
ご存じ四川料理の辛味噌。
C甜麺醤(テンメンジャン)
甘辛い味噌。北京ダックに塗って食べるあれ。
Dラー油
強烈に辛い。担々麺なんかに使う。
E蠣油醤(オイスターソース)
広く味付けに使用。八宝菜の味はこれ。
F紹興酒
味付けに使用し、香りもたちます。これだけはお酒のコーナーにあります。

長くなってきたので、肝心の調理法は次回にします。


*1 正しくは中国料理。

*2 家庭ではあまり作りませんよね。

*3 北京鍋ともいいます。

*4 参考価格。両手鍋(33cm)、片手鍋(33cm)とも2千円くらい。ザーレン(27cm)、2千5百円くらい。お玉(中)、千円くらい。



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