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■家庭で本格中華2・調理編■



次はいよいよ調理です。中華の調理法は、パターン化されているので、何品か作っていると「この調理法は前にやったな」という場面に出くわします。

レシピ集にある「海老と野菜の塩味炒め」を例にとって説明します。レシピと見くらべながらご覧ください。

■下ごしらえ
エビ
塩と片栗粉をまぶしてよくもんで、流水で洗い流して、汚れと臭いをとります。タオルでくるんで、水気をよく切る。ボウルにエビを入れて、塩、コショウを振りかけて、粘りが出るまでもんで下味をつける。卵白をまぶし、片栗粉をまぶし、最後にサラダ油でコーティングする。これでエビの下ごしらえができました。卵白→片栗粉→サラダ油の3層になっています。これで、表面柔らか、中プリッのあの歯ごたえがでます。

野菜類
アスパラの下の部分は固いので、3分の1くらい皮を剥いて、斜め薄切り、ブロッコリーは一口大の小房に分ける。タケノコは、食べやすい大きさの薄切り(*1)にします。長ネギ、ショウガはみじん切りにする。

■調味料を合わせる
紹興酒大さじ1、鶏ガラスープ(*2)大さじ5、塩小さじ4分の1、コショウ・オイスターソース各少々をボウルに合わせておく。
炒め物の場合は、短時間に調理するので、合わせ調味料にしておいて、鍋に一気に入れるほうが安全です。スープで煮込むようなものは、時間があるので鍋の中で調味料を合わせることもできます。

■すべての材料を揃える
ここまで終わったら、すべての材料と調理器具(中華鍋、お玉、油の入ったボウル、その上にザーレン、ザル、食器)を調理台に揃えます。鍋をつかむタオルも忘れずに。

■湯通し
中華鍋でお湯を沸かし、塩少々を入れて、アスパラ、ブロッコリー(*3)を色よく湯がきます。湯がく時間が違うので、別々に茹でます。後で炒めるので、固め。ザルにとっておく。

■鍋ならし
一度、中華鍋を洗って、空焼きをする。鍋から煙が出てくるまで十分に焼いたら、油の入っているボウルからお玉2杯分くらい入れる。ここまでガスの火力は全開。油が温まったら、一度余分な油をボウルに戻します。
これは「鍋ならし」といって、熱くした鍋に油をしみ込ませ、食材がくっつかないようにするもの。必ず、鍋を熱くしてから油を入れます。

■油通し
エビの油通しをします。鍋に油をたっぷり入れて、160度くらい(*4)になったらエビを入れる。くっつかないように、菜箸でバラバラにします。火は中火。後で炒めるので、半生くらいまで火が通ったら、タケノコを入れてすぐザーレンの上(下はボウル)に油ごと流します。

■香りを立てる
鍋に長ネギと生姜を入れ、余熱で炒めます。絶対に焦がさないように。

■炒める
香りが立ったら、合わせ調味料を入れます。ここからは火力全開。ザーレンのエビとタケノコ、湯通ししたアスパラ、ブロッコリーを鍋に入れて、あおりながら炒める(*5)。

■とろみづけ
水溶き片栗粉を2〜3回に分けて入れて(*6)とろみをつけ、鍋をあおって全体にからめる。

■風味づけ
最後に鍋肌から葱油をたらして風味づけします。

どうですか、炒める時間はほんの3分くらい。あっという間に終わります。大切なことは、下ごしらえをきちんとすること。炒める前に食材などをすべて整えておくこと、手順を確認することです。
こうしてできた炒め物は、もちろんすぐ食べましょう。今までとは全然違っておいしいはず。
家庭で作る中華は、コンロの火力が弱いので、お店ほどおいしくはできませんが、その分失敗も少ないと思います。

海老と野菜の塩味炒め
おお〜できた! 美味そう!


■後かたづけ
さてさて、最後に後かたづけの方法を。
鍋はタワシかササラで洗って、空焼きしておきます。お玉、ザーレン、食器は普通に洗って乾燥。油は、少し温かいうちに不織布タイプのペーパータオルで漉しておきます。できるだけ不純物を取り除いておくと、酸化の進み方が遅くなります。
油ものが多いので、後かたづけを考えるとおかずの一品として作るよりは、その日の料理はすべて中華にしてしまったほうがいいかもしれません。


*1 厚さは1ミリ強くらい。タケノコやピーマンの細切りなども大体この幅です。火の通り方を均一にするために、同じ幅にします

*2
 前もって、お湯で溶いておく。

*3 遊々が、野菜の中で湯がき方が一番難しいと思っているのがブロッコリー。大抵の場合、軟らかすぎます。上げてからの余熱も計算に入れて、早めに上げます。固さの確認は竹串で。

*4 慣れてくると、油の上に手のひらをかざすと、大体の温度が分かるようになります。

*5 これが「鍋ふり」。

*6 片栗粉を水と混ぜて、少し置くと上下に分離してしまいます。プロはいちいちそれを混ぜて使わない。片栗粉の入っている小鉢(上が水、下が片栗粉)にぐっと左手を入れて、水と片栗粉を一気につかむようにしてお玉に移します。こうすると、お玉の中で水と片栗粉が混ざった状態になっています。



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