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■レシピの書き方■



最近、仕事でもプライベートでも(*1)レシピを書くことが多くなっています。まったくオリジナルなレシピもあるし、レシピ本の一部を手直しすることもあります。

特定のジャンルにかたよっているわけではなく、日本料理、西洋料理、中国料理などさまざまです。調理時間もいろいろ。すごく短時間にできるものもあれば、通算3日くらいかかるものもあります。

何回かレシピを書いていると、書き慣れてくるもので、一度試作をして、できあがった料理をデジカメで撮って、あとはパソコンに向かいながらせっせとキーボードを叩きます。休日の昼下がりなんかにのんびり作業をしていると時間を忘れます。

思うに、こんなことができるのも光塩の調理実習のおかげ。あのとき苦しみながら作った実習ノートの経験(*2)があったからなのでしょう。

家庭でレシピを作ることはほとんどないと思いますが、レシピの読み方も含めて参考になればと思い、いくつか書いてみます。

こんな感じで作ります

■料理名
なるべくそれらしくつけます。中国料理やフランス料理などはそれぞれ料理名の法則があるはずなのですが、完全に理解している訳ではないので、見た人が料理の内容をイメージできるようにつけます。
逆に「おもしろカボチャかん」「カキのちょこっと巻き」のように名前を聞いただけでは想像できないようなものにすることもあります。このへんは、遊び心です。

■材料・分量
普通は4人分で書きます。イタリア料理では2人分が多い。デザートでは、「直径21cmのタルト型1台分」というふうに調理器具単位で書くこともあります。
肉や魚などその料理のメインとなる食材から書き始めて、調味料を最後に書きます。主な分量の表記は次のとおりです。
1カップ=200cc
大さじ=15cc
小さじ=5cc
大さじ、小さじは、大1、小1と短縮して書きます。
少々=厳密にいうと「少々」は指2本でつまんだ量。「ひとつまみ」は3本の指でつまんだ量ですが、「少々」で統一しています。量も「小さじ3分の1未満で味をみながら」くらいの意味で使っています。

適量=厳密な量ではなく、「大ざっぱでいいですよ」とか「お好みで」という意味。

■作り方
下ごしらえから始まって、盛りつけまで時系列で書くのが一般的です。わかりやすく番号をふって書きます。時系列ではなく、メインの食材の調理、ソースの作り方などパート別に分けて書く方法もあります。
慣れてくると、「鍋を火にかけて」とか「酒、みりん、醤油で味付けをし」というふうに、頭の中から自然にレシピ用語が出てくるようになります。分量の表記をしているので、普通は「作り方」の中に分量は書きません。分量表に砂糖20gとあって、それを10gずつ分けて使う場合は「作り方」の中に書きます。

ときどき「分量外」という言葉が出てきます。これは「分量表には書いていないけど使いますよ」という意味。「ホウレンソウを塩少々(分量外)で湯がいて〜」みたいな使い方をします。

下ごしらえは、主に切り方、煮方です。「みじん切り」、「千切り」はよく出てきます。「乱切り」、「いちょう切り」、「半月切り」くらいはまあまあポピュラー。「拍子切り」、「色紙切り」、「短冊切り」となるともう一度正しい表記か確認してから書きます。詳しく書くときは、「○mm幅くらいに」という指定もします。

煮る、焼くなどの時は、どれくらいの火加減でどれくらいの時間調理するのか詳しく書きます。「中火で5分」とか、「強火で焦げ目がつくくらい」という具合です。

レシピは、それを見てその料理が作れなければ意味がない訳ですから、作り方の部分に一番力を入れて書きます。

最後に盛りつけの方法を書きます。「平皿」や「小鉢」などのように器を指定することもあります。そして、必ず出来上がりの写真を添えます。

■料理のポイント
この料理を作るコツみたいなものを書きます。逆に、これをやったら絶対失敗するようなことを書くときもあります。作り方の中に書かないのは、こちらで書いた方がインパクトがあるから。

レシピを書く側にとって、材料・分量はあくまで目安(*3)。標準的な量くらいの意味です。特に味付けは好みもあるし、同じ塩でもメーカーによって塩味に差があるので、一概にこれでなくてはならないということではありません。

しかし、作り方は守ってほしいと思います。手順を変えたり、省略したりすると、伝えたい味が出ないのです。これが書き手のこだわり。

気をつけていることは、誰が見るレシピかということ。料理初心者なのか、主婦向けなのか、見る人によって料理方法も書き方も変えていきます。



*1 最近、徐々にこの2つの境がなくなりつつあります。もちろん趣味に生きる遊々なので、仕事の中に趣味の分野を取り入れているのですが、これっていいこと? 悪いこと?

*2 「料理のこと」−「実習ノート」をご覧ください。

*3 この間、あるレシピを見ていたら「スープ適量に塩小さじ1」と書いてあって爆笑。どんな味になるんだろう?



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