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■強い味、強くない味■



イワシの梅煮、割と強い味で


お弁当作りのボランティアでの会話。
「この煮物の味付け、どんな感じがいいの?」
「ん〜、強い味のほうがいいと思うよ」

食育の料理教室で。
「塩味はあまり強くしないほうがいいですよ。野菜の味がよくわかりますから」

よくこんな会話があります。強い味、強くない味、調味料の量のことです。

自宅で野菜の煮物を作る、煮魚を作る。毎日のお総菜って、なんだか同じような味になりませんか。レシピを見て作るものはそんなことはないのですが、自分の手や舌が記憶している調味料の量は一定のような気がします。そこで、今回は、味付けの話。

味付けの考え方は、作る料理の種類によって違います(*1)。

日本料理は、主食がご飯、主菜が魚か肉、副菜が野菜という例が
多いと思います。味付けは塩味(*2)が主流。味の薄いご飯を塩味で食べるというスタイルです。

フランス料理は、主食、副食という考え方がなくて、素材を煮込むか、塩味、酸味、甘味など色々なソースでいただきます。素材のベースになる下味は、塩・コショウです。

中華料理は、醤(ジャン)と呼ばれる発酵食品が味付けのメイン。

このように料理によって千差万別の調味料。味の強さの基本は何でしょうか。

誰でも食材の性格を殺す味付けはしたくないと思います。はしりの素材など味微妙なものは、その味をくっきりと出したいので、強い味にしたくありません。また素材の中まで調味料がしみ込むものも、薄味で十分です。

逆に、素材の中まで調味料がしみ込まないものは、外側を強い味付けにしてバランスを取ります。

例えば、魚の煮付けで、一晩おいて味をしみ込ませるものは薄味でOKですが、油分の多い魚をさっと煮付ける場合は、濃い味にします。

味の変化ということも大切です。コースで出すときは、前後の料理の味付けにも気を配ります。日本料理で同じような薄味が続くと、印象がぼやけてしまって、せっかくの料理が泣きます。

食材や料理の性質を考え、強い味、強くない味が使い分けられれば、もう一歩格調の高い料理といえるのだと思います(*4)


*1 これは遊々独自の考え方だと思います。

*2 塩で味付けをするのではなく、塩辛い味ということ。

*3 不思議だと思いませんか。大体の料理は塩・コショウです。味が似通ってしまうのではないでしょうか。日本料理の味噌、醤油と同じです。遊々が考えるに、冷蔵技術が発達してなかった時代に使っていた、保存(塩蔵)と臭み抜き(コショウ)の名残ではないかと思うのですが。

*4 残念ながら、遊々はまだここまでいっていません。



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