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■天ぷらをうまく揚げるには■



どちらかというと日本料理が得手な遊々ですが、唯一(*1)苦手なものがあります。それは、天ぷら。どうしてもカラッとうまく揚げることができませんでした。

何故なんでしょ。理由は二つあります。一つはもともと揚げ物をそんなに食べないこと。天ぷら、フライのたぐいは、自分で選んで食べません。コンビニ弁当もどちらかというと揚げ物を避けて買います。

もう一つの理由は、キッチンが汚れるから。一人分しか作らないのに、準備、調理、後片付けで労力を使います。いわば、ものぐさなので避けて来たのです。料理人としては、ちょっと許し難いですね。

2008年3月から料理を1カ月休み、再会したときに最初に挑戦したのが、天ぷらをうまく揚げることでした。この際、苦手科目の克服といきたい。

調理中


早速、食材を買ってきて、チャレンジ。まずは、光塩で習ったとおりに衣、天つゆを作って、揚げてみました。

う〜ん、やっぱりうまくできない。衣がもったりしているし、揚げ上がりもいまいちです。

そこで、レシピ本やネットで調べて、何回か作りました。

天ぷらをからっと揚げるには、衣作りが肝心。衣は、薄力粉と卵水(全卵を水で溶いたもの)で作りますが、もったりした粘りのある衣にならないように、なるべく小麦粉のグルテン(*2)が出ないように、さらっと作るのがコツです。

そのためには、薄力粉、水、卵のすべてを冷やしておき、さっと混ぜ、決してこねるようにしません。多少ダマが残っていてもオーケー。衣が入ったボウルに下から氷水をあてて、常に冷やしおきます。時間をおくとグルテンが出てくるので、油鍋、天だねを準備しておいて、衣を作ったらすぐにたねにつけて揚げてしまいます。

次に、天だねの下ごしらえ。
食べやすい大きさに切って、水気を取って、薄力粉をまぶしてはたいておきます(*3)。たねをバットなどにきちんと並べておくのもコツのひとつ。揚げる作業がスピーディに行えます。下ごしらえが終わって、揚げるまで時間があるなら、冷蔵庫へ。

油の話。サラダ油は、くせがなくて使いやすいのですが、天ぷらにするにはもう少し香りがほしい。そこで、ごま油とかしらしめ油を混ぜ、揚げたときに香りが立つようにします。

次は揚げ方。天ぷらを揚げる温度といえば、通常は180℃といわれますが、揚げてすぐその場で食べる天ぷら屋は別にして、何種類かを揚げて盛り付けるには時間がかかりますから、天だねの中に水分が残っているとくたっとなりやすくなります。そこで、少し低く、170℃くらい(衣を少し落として、底に着かないくらいで浮き上がってくる温度)でじっくり揚げます。天だねを入れて、最初は大きかった泡が次第に小さくなってくるのが揚げ上がりの目安です。

さてさて、天ぷらといえば思い浮かぶのがエビ天。エビ天をおいしく作るにはどうしたらいいのでしょうか。
<下ごしらえ>
背わたと頭を取って、尾を残してカラをむきます。包丁でケン(*4)を取り除き、尾の先端を切って、包丁でしごいて水気を出します。こうすることによって、油はねを防ぎ、尾まで食べられるようにします。
腹側から包丁で切り込みを3、4カ所入れ、揚げたとき丸まらないようにします。この切り込みは、中途半端だと効果がないので、思い切って3分の2くらいまで入れます。
打ち粉をふってから手ではたいて余分な粉を落としておきます。
<揚げ方>
尾を持って、さっと衣をつけて(*5)油鍋に投入。このとき、鍋の手前から向こう側に滑らすように入れると、揚げ玉がさっと散って、余分な衣が落とされます。そして、カッコイイ!!
<花の咲かせ方>
揚げあがった衣の表面に、プツプツと小さな玉状の衣がついていますが、これを「花を咲かせる」(*6)といいます。普通の揚げ方ではこうはならないので、意図的にやります。
エビを投入して少したつと、沈んでいたエビが浮いてきます。完全に浮く前に、箸に衣をつけて上から振り落としすようにすると、揚げ玉がエビの上に広がります。これを何度か繰り返すと、花が咲いた状態になります(*7)。
<揚げあがり>
しっかりと中まで完全に火が通るまで揚げます。

こんなことを勉強しながら、やってみますが、それでもよい揚げ上がりにはなりません。そこで、ネットに出ていた方法を試してみました。衣の卵水を作るときに水の変わりに炭酸水を使うことです。

やってみると、確かにサクッとして衣が少し固く仕上がります。ただし、衣がモッチリと重たくなるので、水を少し混ぜてみました。

天ぷら
うまく揚がったかな?


うん、まあまあかな。やっと満足レベルのものが作れるようになって、いったんは天ぷら作りを終了。レシピにまとめて(*8)アップしました。

早く誰かに食べてもらいたいなー。


*1 嘘です。他にもいっぱいあります。

*2 小麦粉を水でこねたときに形成されるタンパク質。薄力粉はグルテンが少ない。逆に強力粉はグルテンが多い。パンやうどんを作るときには、よくこねてグルテンを形成するようにする。

*3 こうすると、衣がつきやすくなります。

*4 尾の先にあるとがっている部分。決してエビの性格がとんがっている訳ではありません。

*5 尾には衣はつけません。

*6 本格的な日本料理では、花は咲かせないそうですが。

*7 これはけっこう難しくて、遊々はまだうまくできません。

*8 天ぷらのレシピはこちら



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