料理遊々
料理遊々トップページ料理のこと>エビチリはエビである



TOP

料理のこと

食事会

味の話

食育

陶芸修行

おすすめレシピ

店主プロフィール

LINK


掲示板

料理のこと

■エビチリはエビである■



2008年8月、ホームページ「料理遊々」が開設してから2周年。1周年のときも食事会を行ったので、2周年も食事会をやろうと思い、皆さんに声かけをしたところ、8人の方々が来てくれることになりました。

さてさて何を作りましょうか。暑い時期というと思い当たるのは中華料理です。暑い夜、辛い物を食べて汗をかきながらビールをぐいぐい。そんなイメージが浮かびます。

そこでメニューを考えているときに、思いついたのが新作のエビのチリソース。エビチリというと中華の定番ですが、現在私たちが食べているのは本来の中華料理ではありません。中華の鉄人、陳健一さんのお父さん、陳健民さんが四川料理の乾焼蝦仁(ガンシャオシャーレン)という料理を、日本人に食べやすくするためにトマトケチャップを加えて甘みを出したのが始まりとか。つまり、今のエビチリも、最初は新作だったのです。

そこで、新しいコンセプトでエビチリを作ってみたくなりました。ヒントは、フランス料理のアメリケーヌソース(*1)。

実は遊々、創作料理が嫌いです。特に料理研究家と称する人たちが作るものや、和風ダイニングの店で出るものが。

何となく、Aの料理の食材だけBに変えたり、CとDの料理を足して2で割ったりして、目新しさを出しているだけ。これなら本来の料理の方が素材の味を楽しめると思うことが多いのです(*2)。新しい料理はそれなりにコンセプトがなくっちゃ。

という訳で、奇抜な料理を嫌う遊々が作る新作エビチリのコンセプトは「エビチリはエビである」というもの。エビのうま味を全部楽しんでほしい。そんな料理です。

早速試作。大ぶりの有頭エビを買ってきて、その他の材料も揃えてキッチンに立ちます。

まずはエビの下ごしらえ。頭とカラを外して、身の方はいつものとおりに処理。頭は縦に二つに割り、カラと一緒に中華鍋で軽く炒めます。そこに紹興酒をちょっと入れて香りを立て、次に鶏ガラスープを注いで、長ネギの青いところ、ショウガを入れて煮詰めていきます。この辺がアメリケーヌ流。これがベースのスープになります。

次に、フレッシュトマトと缶詰のホールトマトを煮詰めて、トマトソースを作ります。ケチャップを使わない甘くないエビチリにしたいからです。

あとはほぼ普通のエビチリと同じ。かくし味にほんの少々豆豉醤(*3)を入れました。

できあがってすぐに試食。うん、ソースがうまい! エビそのものの味がします。エビのプリプリ感も最高。少し塩味が強かったので、調味料を調節してレシピにまとめました。名づけて「超!エビチリ」(*4)。

超!エビチリ
超!エビチリの完成


中華料理というとスピーディーに作るという印象がありますが、こんな形でじっくり作るものがあってもいいのかも知れません。

この新作エビチリ、皆さん果たして喜んでくれるでしょうか(*5)。


*1 オマールエビの頭をローストしてから、香味野菜などと一緒に煮込み、生クリーム、バターなどを加えて作る濃厚なソース。
*2 「どーしてこんなおいしそうな魚に変なドレッシングかけるの? 刺身の方がずっとおいしいよー!」と心の中で叫んでしまいます。
*3 トーチジャン。大豆の発酵食品。
*4 レシピはこちら
*5 「劇的ビフォーアフター」のナレーター、加藤みどりさんの声で。



 戻る コンテンツのトップへ 次へ