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■料理の難しさ■



色々な人と料理の話をする遊々。「あの料理の作り方を教えて」と言われて、レシピを渡してから、「手順はかかるけど、それほど難しくない料理だよ」と言うことがよくあります。手順は多いのに難しくない、それってどんな意味?という顔をされます。

料理の難しさって何でしょうか。

料理の行程が多いほど、つまり複雑なほど難しいと思いがちですが、そうでもありません。一つひとつの行程が単純で、それを組み合わせて作るものは、手間がかかりますが、失敗は少ない料理です。

遊々が考える難しい料理は次の3つです。

第一に技術のいる料理。例えば造り(刺身)。魚のサクを切り身にするだけの一見単純な料理ですが、高度な包丁使いが要求されます。きっちり角の立った造りをひくには、相当な修行が必要とされています。絶対的な技術力がなければ作れない料理は、もちろん難しい料理と言えます。

大根を桂むきにして、刺身のつま(*1)にするのは、できない人から見ると神業のように難しく見えますが、日本料理の最も初歩的な技術に過ぎません。

二つめは、タイミングが難しい料理。鴨肉にかけるオレンジソースを作るとき、最初にグラニュー糖を鍋に入れ、それを火にかけて熱で溶かしていきます。グラニュー糖が全部溶けて、次第に色がついてきて、ブロンズ色になったときに、シェリービネガーを入れてカラメルが焦げるのを止めます。この一瞬のタイミングで、ソースの苦みが決まります。

このように、見極めが重要で、失敗したらリカバーが効かない料理は難しいと言えます。

そして最後は、感性が要求される料理。レシピどおり作る分には、作り手の感性というものはあまり関係がありませんが、オリジナルの料理を作るときは、出来上がりが感性に左右されます。特に、盛り付けは感性ですね。コース料理を考えるときも、メニューの構成に感性が出てしまう気がします。

田村隆先生のお造り
高い技術と感性の料理


それは、料理の技術や料理に対する考え方だけではなく、厳しさ、優しさといった生き方から、読んでいる本、見ている絵なども料理に影響を与えるのだと思います。やはり、料理にも人柄が出てしまうということなのでしょうか。


料理を始めたころ、レシピ本を見て「こんな素晴らしい料理が作れるようになったら最高だろうな」と思っていました。厨房に入って本格的な修行をしたことのない遊々ですが、これからも色々な料理を作って「料理の難しさ」にチャレンジしていきたいと思います。


*1 刺身の下に敷く物を「敷きづま」、別名「けん」といいます。



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