料理遊々
料理遊々トップページ料理のこと>辻調の通信教育



TOP

料理のこと

食事会

味の話

食育

陶芸修行

おすすめレシピ

店主プロフィール

LINK


掲示板

料理のこと

■辻調の通信教育■



プロの調理師が読む「月刊専門料理」(柴田書店刊)という雑誌があります。毎月購読しているわけではありませんが、書店で見て興味を引かれる内容のときに買っています。

あるとき、その記事の中に辻調理師専門学校(*1)の通信教育のレポートを見つけました。日本料理店勤務の若い調理師が、通信教育を受けるという内容のもの。興味深く読んでいるうちに、強烈に受講してみたくなりました。

最近は、食事会でも日本料理を作ることが少なくなってきていて、2009年の私のテーマに「日本料理回帰」を挙げていたほどです。この際、基礎から日本料理を学び直してみたい。早速、ネットで調べて資料を取り寄せました。

日本料理、西洋料理、中国料理、製菓、製パン、和菓子と6つのコースに別れていて、製菓は半年間ですが、その他は1年間。毎月テキストとDVDが送られて来て、それを見ながら学習。学んだ中から1品料理を作って、レポートを書いて送ると、講評が戻ってくるというスタイル。スクーリングもあるので、それも楽しみのひとつです。

費用は年間15万6千円。光塩の学費を思えば、かなりリーズナブル。早速申し込みました。

2009年4月上旬、第1回目の教材が送られて来ました。最初なので、日本料理の分厚い本も。DVDは2課分が1巻となっていて、これが毎月送られて来ます。これを見ながら、ポイントの解説や、質問が入っているテキストノートという薄い冊子に書き込みをしていきます。

4月分の第1課・第2課は「だし汁、椀物」。5月に送られて来た第3課・第4課は「魚のあつかい、造り」。日本料理の花である「椀刺(わんさし)」(*2)が早くも登場しました。

5月分の教材と一緒に、チャレンジレポートの用紙が同封されていました。第1課から第4課で取り上げている11の料理のうちから1品を作り、そのレポートを作成して送ると講評が返ってくるというもの。遊々は「鯛平造りそぎ造り」を選びました。実際に、天然物の真鯛を買ってきて、さばいて3枚におろして、造りにして、盛り付け。あとはデジカメで撮って、レポートを書いて投函。

鯛平造りそぎ造り
鯛平造りそぎ造り


これで1本レポートが終わりぃと、ほっと一息ついたとたんに、6月分の教材が届いてしまいました。思ったより忙しいんです、通信教育って。

6月分の第5課・第6課は、「魚の煮物」、「野菜の煮物」。チャレンジレポートは、「茄子揚げ煮こんにゃく梅煮」に挑戦。なんとかかんとか仕上がりました。

茄子揚げ煮こんにゃく梅煮
茄子揚げ煮こんにゃく梅煮


でも光塩で習ったことと(*3)、微妙に作り方が違っているところがあって、参考になる部分が多いんです。鯛の3枚おろしは、腹-背-背-腹(*4)の順ではなく、片側から開いていくし、炊き合わせ(*5)では、追いだし(*6)ということもします。何よりも下ごしらえが本当に丁寧。料理人の技を感じます。

さてさて、レポートの講評はどうなるのでしょうか。今から楽しみです



*1 1960年、故辻静雄氏により大阪市に開校(当時は辻調理師学校)。現在は、辻調グループとして東京、フランスにも姉妹校がある。世界3大調理師学校にも挙げられたことがある。

*2 日本料理のコースに出てくる、吸い物と刺身のこと。これを食べれば、その店の実力がわかると言われている。

*3 実は、光塩のときに日本料理を教えてくれたO先生は、辻調出身でした。

*4 3枚おろしにするときに、①腹側から中骨まで切り込みを入れる、②背側からも同じように切り込みを入れる、③尾側から中骨の部分を切り離す、⑤裏側は、反対に背、腹の順に切り込みを入れ、中骨を切り離す、というおろし方。

*5 野菜など数種類の煮物を、それぞれ別の鍋、煮汁で煮て、一つの鉢に盛る料理。

*6 大根などの野菜を煮るときに、じっくり弱火で煮ますが、そのときに最初から最後まで同じ味で煮込むために、蒸発した煮汁を補うためにだし汁を足すこと。



 戻る コンテンツのトップへ 次へ