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■スクーリングは楽し■



真鯛の延髄と尾の付け根に出刃をいれで、水を張ったボウルで血抜きをして、ウロコを引いていると・・・、

「痛!」

左手に刺すような痛み。人差し指の付け根を見ると、穴が2つ空いていて、そこから血がにじんでいます。一瞬、女性のうなじにつけたドラキュラの噛み跡を想像してしまいました。締めたはずの真鯛に噛みつかれてしまったのです。

あわてて先生に言って、手当てをしてもらいました。料理を始めて7年目になりますが、鯛に噛みつかれたのは始めて。

ここは、辻調理師専門学校の調理実習室。2009年8月、大阪に5日間のスクーリングにやってきました。4月から受講した日本料理の通信教育。最も楽しみだったのは、このスクーリング。だって、有名な辻調に来れちゃうんです。

辻調理師専門学校
これが辻調理師専門学校


授業内容
5日に渡る講義・実習はどれも中身の濃いものばかり。午前中が講義、デモンストレーションで、午後はグループに分かれての実習になります。

<初日>
造 り 鱸(すずき)洗い あしらい一式 山葵(わさび)、梅醤油
吸 物 鱸潮汁 木の芽
焼き物 鱸蓼(たで)味噌焼き
実習のテーマ:鱸の処理(1人1尾)、三枚おろし、串の打ち方・焼き方、潮仕立ての作り方

鱸洗い 鱸潮汁
鱸洗い 鱸潮汁


<2日目>
煮 物 鯛あら煮 牛蒡(ごぼう) 木の芽
造 り 鯛松皮造り あしらい一式 山葵 土佐醤油
ご飯物 鯛ご飯 木の芽
実習のテーマ:鯛の処理(1人1尾)、三枚おろし、梨割り、松皮造り、そぎ造りの仕方、あら煮の作り方、土鍋の炊き方

鯛松皮造り 鯛ご飯
鯛松皮造り 鯛ご飯


<3日目>
吸 物 清汁(せいしゅう)仕立 海老真薯(しんじょ) 若布(わかめ)、椎茸、小松菜 木の芽
酢の物 蛸(たこ)ゼリー酢掛け 花穂紫蘇(はなほじそ)
ご飯物 蛸ご飯
実習のテーマ:蛸の処理・切り方、蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)の作り方、真薯生地の作り方、六方むきの仕方

清汁仕立 海老薯 鮹ゼリー酢掛け
清汁仕立 海老真薯 鮹ゼリー酢掛け


<4日目>
ご飯物 鰻(うなぎ)ご飯
焼き物八寸 鮎塩焼き、細巻き玉子、白ずいき胡麻(ごま)クリーム和え、蛇篭(じゃかご)サーモン、川海老素揚げ、枝豆、とうもろこしかき揚げ
煮 物 丸茄子(なす)オランダ煮 生湯葉うま煮 千石豆 針茗荷(みょうが) 針生姜(しょうが)
実習のテーマ:鮎の串の打ち方・焼き方、だし巻き玉子の作り方、洗い葱(ねぎ)の仕方、茄子のねじむきの仕方(*1)、八寸の盛り方

焼き物八寸 丸茄子オランダ煮
焼き物八寸 きれいでしょ 丸茄子オランダ煮


<最終日>
造 り 鱧(はも)ちり あしらい一式 山葵 梅肉酢
吸 物 鱧葛(くず)叩き 蓮餅(れんもち)、三度豆 柚、梅肉
ご飯物 鱧寿司 生姜の甘酢漬け
実習のテーマ:鱧の処理(1人1尾)・骨切りの仕方、串の打ち方、寿司飯の作り方、鱧寿司の作り方

鱧ちり 鱧寿司
鱧ちり 鱧寿司 間の葉蘭も切りました


5日間で計15品の料理を習いました。札幌では手に入らない魚を使った献立です。実習では、グループで調理をしますが、1人1匹魚をさばくとか、八寸の盛り付けをするなど、個人課題が設定されています。最終日には、1人1尾鱧の骨切りをしました(*2)。

講義の先生も、実習でテーブルごとについてくれた先生も。とても気さくで親切。調理器具の準備や後かたづけもほとんどやってくれます。厳しかった光塩に比べると、とても楽ちんでお客様気分になってしまいました(*3)。

昼休み
初日にオリエンテーションがあって、担当の先生から「実習が終わったら、食べきれないほど料理がありますから、お昼は食べない方がいいですよ」と言われました。

体験重視のスクーリングなので、1人1尾魚をさばいたりします。それを調理するので、本当に食べ切れません(*4)。

なので、1時間のお昼はまわりの人とおしゃべりをして過ごします。

オプション
スクーリングには、オプションの設定もあって、日本料理・イタリア料理・中国料理の食事会、中央市場見学があります。遊々は、2日目の早朝の大阪市中央卸売市場の見学と、同じく2日目夜の北新地「狐柳(こりゅう)」食事会をチョイスしました。

狐柳さんの料理


狐柳のご主人は、辻調出身で、30代。実直そうな方で、我々の質問に誠実に答えていただきました。

交流
スクーリングは、1日単位でも参加できるので、毎日何人かは参加者が変わります。平均すると1日13~16人くらいでしょうか。女性が3分の2くらい。年配の男性から若い女性まで、バラエティに富んだ人たちが参加していました。

この機会に交流を深めるのも目的の一つ。なるべくまわりの人と話をすることにしました。実習で一緒のグループになった人たちとは、特に親しくなります。みなさん、様々な動機で通信教育を受講しているようです。

3日目を過ぎるころには、次第にうち解けてきます。最終日には、お互いの連絡先を交換したりして、ちょっと後ろ髪を引かれる思いになりました。

あっという間の5日間。毎日が驚きの連続で、札幌では経験できないことばかりでした。日本料理の基礎を学ぶことができたし、テレビで見るような先生とお話しすることもできました。心残りは、試食で食べ過ぎて、夜食べ歩きができなかったことぐらいでしょうか。この貴重な体験を、どう今後の料理に反映できるでしょうか。頑張らなくっちゃ♪


*1 丸茄子の皮を薄刃包丁で、薄く剥く方法。これが、全然出来なかった。

*2 先生が横についてくれていて、ほぼマンツーマンで教えてくれたので、無事にこなすことができました。骨切り包丁って、とっても大きくて重いんです。

*3 オプションの食事会に行ったときに、引率してくれたS先生に「普通の学生さんには厳しいんですよね」と聞いてみたら、笑ってうなずいていました。

*4 鯛1匹なんて、魚だけでも絶対食べ切れません。



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