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■開店準備その1・動機■



光塩のパンフレット


「人間と一生付き合いのある「食」を学ぶことによって、豊かな人生を送れると思い、札幌で唯一の夜間部がある光塩を選びました。明るく近代的な校舎、経験豊かな先生方の楽しい授業にはとても満足です。当初は、ただ料理がうまくなりたいという思いでしたが、最近では、自分で店をという思いも芽生えています」
2005年、光塩の入学案内パンフレットに載った、在校生としての遊々の言葉(*1)。

料理好きが高じて光塩に入学したころは、プロになろうなどとはまったく思っていませんでした。それが、光塩の1年半で料理人の世界の素晴らしさを垣間見ることができて、少し心が揺らぎ始めたのです。卒業するころには、「将来自分の店を持てたらいいな」と思うようになっていました。このころはまだ、漠然とした夢・・・。

卒業して少したってから、お店をやるとしたらどんなお店がいいか考え始めました。

遊々の仕事場では、定年退職した後あまり長生きできません。特に男性の管理職は、その傾向が強いようです。仕事人間が多いせいなのか、在職中ストレスがたまって燃え尽きてしまうのか、第二の人生ははかばかしくはないようです。

そこで考えたのが、長生きするためのお店。仕事以外の友達をいっぱい作って、その人たちが気軽に来られる店にしたい。料理人の世界に「3倍売り」という言葉があります。料理に食材費の3倍の値段をつけると、お店の維持費や人件費を払っても、そこそこの利益が出るというものです。3倍売りより安く料理を提供できたら、顔なじみのお客様と楽しいお店ができるのではないでしょうか。

そんなことを考えていると、あるとき姉とお酒を飲んでいたら、姉の方から「お互い早期退職をしてお店をやろう!」という話が出て、なんとなくうなずいてしまったときから話がスタートしました。それは、今から3年くらい前のことだったでしょうか(*2)。

それから、お店のことは片時も頭を離れず、ワインスクールや辻調の通信教育、日本酒の講座も、お店のためと思って始めました。

ついに、2012年春に早期退職してお店を始めることに決め、2009年には上司にも話をしました。

そして迎えた2011年のテーマは、「開店準備の年」。あと1年とちょっと、習い事も封印して、開店のための準備を開始したのです。

まずは、参考書を購入して、読み始めました。個人飲食店開店の本は、大きな本屋さんにたくさんあります。大抵がコンサルタントの方が書いたノウハウ本が多い。困難な立地条件に打ち勝つ方法やユニークなメニューを勧めるものなどです。

遊々が知りたいのは、もっと基本的なこと。開店の手続きや、標準的な店舗の面積、原価率の計算の仕方などです。数ある書籍の中から、希望に合うものを探し出して購入(*3)。読み始めました。

開店準備の本
購入した2冊



*1 遊々が入学したのは2003年ですが、2004年に掲載を依頼され、翌年分が作られました。夜間部からは、遊々ともう1人通称「姐(ねえ)さん」が載りました。

*2 すみません、あまりはっきり覚えていません。

*3 これがなかなかなくて、やっと2冊探し出しました。



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