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■実技試験■



光塩の夜間部では、卒業までに講義科目の試験が3回あり、調理実習の実技試験が2回あります。実技試験は、日本料理、西洋料理、中国料理ごとにあり、基礎的な調理技術がテーマ。

前期試験は、2004年1月、3学期が始まってすぐ。3科目とも基本的な包丁の使い方です。成績が悪ければ、もう一度授業を受けて、再試験となります。

スタートは西洋料理。玉ねぎのみじん切り(*1)、人参とキャベツの千切り(*2)です。この3つを30分で仕上げます。

試験が始まる前に、待機場所で持ち物検査を受けたあと、自分たちの番になるまで待っています。友だちには「この緊張感も楽しまなきゃ」なんて強がりをいってましたが、実は遊々は本番に弱いタイプ(*3)。自宅でかなり練習しましたが、不安は残ります。

材料を選ぶ段階でびっくり! キャベツが練習のときより大きくて固いんです。まるで漬物用のキャベツのよう(ちょっと大げさですが)。「おいおい、話がちがうよー」と心の中で叫びつつスタートしたとたんに、緊張して左手の中指を浅く切ってしまいました。すぐにバンドエイドを取り出しましたが、舞い上がってしまってうまく貼れません。何とか再スタートを切って、キャベツ、玉ねぎ、人参と仕上げてトレイに盛り付けて終了。

日本料理は「大根のかつらむき、つま打ち」。これは、大根のかつらむきを40cmくらいまで千切らないように切って、細切りにするものです。刺身の下に敷いてある大根を作ります。かつらむきが途中で切れてしまい、やり直しをしました。

中国料理は大根を、片(*4)、絲(*5)、末(*6)にするもの。これは、まあまあでした。

後期試験は、卒業の少し前。日本料理「アジの御造り」、西洋料理「人参のシャトー(*7)、プレーンオムレツ」、中国料理「若鶏のから揚げ」。どれも基本的な料理です。

夏休み中、必死に練習したのがオムレツ。フライパンに卵を入れてかき混ぜた後、木の葉型にまとめて、右手でフライパンの取っ手をトントンと叩きながらひっくり返すのですが、これがうまくいきません。私と同じ学生が多く、NO先生が実習の途中で特別にコーチしてくれたりしました。

卵を何百個も使って(*8)、最後にたどりついたのが、箸を使ってひっくり返す裏技。出し巻きを作るときと同じ要領で、箸を軽くそえてひっくり返すとうまくいきます。でも、このやり方では点数悪いだろうなー、と思いつつも、失敗して落っことすよりいいか・・・

日本料理は、目立った失敗もなく、O先生から「よくできているよ」と言われ、一安心。西洋料理は、人参のところで軽く指を切ってしまったけれど、オムレツの裏技も成功して、まあまあかな。

若鶏のから揚げ
大失敗のから揚げ

大失敗したのは、一番自信のあった中国料理。このころ、味覚障害(*9)がかなりよくなってきていたので、レシピの分量だと、塩味が少し薄い気がして塩を足しました。これが誤算。塩辛かったようです。それと、油の温度が高すぎて、焦げ気味になってしまいました。中国料理は、H先生が全学生の作ったものを一口ずつ試食して判定するのですが、遊々のから揚げを食べた先生は「何、これひどいね!」・・・

その後、数日落ち込んでしまいました。結局、これが響いて成績は「良」。前後期とも成績は「良」に終わり、悔いののこる実技試験でした。いまでも、できることならもう一回やらせてほしいと思っています。


*1 みじん切りをフランス語でアッシェといいます。

*2 同様に千切りはジュリエンヌ。

*3 この試験を受ける前は、そうは思っていなかったけど、けっこう緊張して失敗が多かった。

*4 ぺん・材料を薄く、短冊のように切る。

*5 すう・細切り。

*6 もう・みじん切り。

*7 ハンバーグの付け合せに出てくる。人参をラグビーボール型に切ったやつ。

*8 本当の話です。多分3百個くらいは使いました。おかげで、オムレツが食べられなくなりました。

*9 「味の話」をご覧ください。



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