料理遊々
料理遊々トップページ料理のこと>開店準備その2・学習



TOP

料理のこと

食事会

味の話

食育

陶芸修行

おすすめレシピ

店主プロフィール

LINK


掲示板

料理のこと

■開店準備その2・学習■




・客単価×客数(客席回転率)=売上高

・家賃は想定売上の10%以内に

・小規模店の基本は10坪から

・食材原価(Food Cost)と人件費(Lobor Cost)(F/L)を60%以内に抑える。

・個人経営の場合、投資額をなるべく抑えて、できるだけ早く投資したお金を回収する。

・損益分岐点比率は、85%以内に抑えておく。

前回紹介した本(*1)を読み、いろいろな飲食店経営の基礎数値を勉強しました。上に挙げたのはその一部。この他にも経営の指標はたくさんあります。

個人経営の場合、経営者が生活できるだけの利益(*2)を上げなければなりません。また資本(開店資金)を投下し、それを何年で回収するかも考えていかなければならないのです。

仮に、800万円の資金を投下し、4年で回収する(*3)とすると、年200万円のキャッシュフロー(*4)が必要になります。

売上に対する食材費が30%、店主の年間給料が300万円、アルバイトの人件費を加えて500万円だとすると、人件費の割合は30%として、想定年間売上は1千670万円。税引後利益がその9%で150万円。原価償却費込みで4年で資金回収は可能というところでしょうか。

年1千670万円の売上を上げるには、月140万円。月25日営業で1日5万6千円の売上が必要です。10坪15席のお店で1日1.2回転するとして、客単価は約3千100円となります。居酒屋としてはやや抑え気味の客単価でしょうか。

大きな資金を投下すると、それだけ大きなキャッシュフローを求めることになるし、そうなると客単価を高めに設定するか、席数を大きくしなければならない。料理のクオリティや席数は、人件費に跳ね返ってくる。様々な指標を設定し、自分の店のイメージを固めていきます。

もう一つ勉強を始めたのが、ユーキャンの簿記3級の通信教育。就職に有利な資格としては2級が標準なのですが、3級は個人事業主向けの資格ということなので、こちらにしました。期間は3カ月ですが、1年まで延長が可能です。日商簿記は、年3回資格試験があるので、秋の試験を目指すことにしました。

教材が2回に分けて送られて来て、テキストやDVDが入っていました。早速、勉強開始。事務屋として仕事して30年以上たちますが、簿記は初めて。仕訳、勘定科目、資産、費用など簿記用語は新鮮で、イラストを交えたテキストはとても分かりやすくできています。

通信教育は、辻調以来ですが、順調に進んでいます。


*1 安田理、山田祐仁著「飲食店経営基礎講座」(ぺりかん社刊)。辻調の先生の著書。とても理解しやすい本です。

*2 経常利益。年間総売上から総経費(食材費、人件費、家賃、借入金利息等)を差し引いたもの。

*3 このくらいで回収しないと、設備が老朽化し、新たな資金投資が必要となる。

*4 税引後利益に減価償却費を加えた額。早い話が手元に残るお金。



 戻る コンテンツのトップへ 次へ