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■開店準備その3・出店基本計画■



2011年8月、共同経営者である姉とお店の基本計画を話し合いました(*1)。あらかじめ遊々が作っておいたペーパーを見てもらい、意見をもらいながら修正しました。

お造り


それはこんな内容です(*2)。
コンセプト
顔なじみのお客様に、気軽に来店していただいて、料理とお酒でホスピタリティ(心からのおもてなし)を感じていただけるお店。
業態
和食を中心とした料理と地酒、焼酎、ワインを提供する、お値打ち感のある居酒屋。
名称
酒亭 遊々 
場所
すすきの中心街付近
営業日・時間
月~土の夕方から深夜の時間帯
面積
12~15坪程度(15~20席)
メニュー
定番料理のないお店。その日の仕入れによって提供するメニューを変える。単品中心とするが、予約によるコース料理も提供する。
日本料理が中心だが、一部中国料理、西洋料理も提供する。
飲み物
ビールは定番商品。日本酒、焼酎は、定番を置かず、ある程度のサイクルで入れ替えをする。ワインは、コストパフォーマンスのよいものをグラスとボトルで提供。ワイン好きのお客様のために、メニューに載せない中~高価格帯のものを数本用意しておく。
飲み放題にはしないが、常連客からの要望があれば検討する。
経理
複式簿記、青色申告とする。
座席の構成
カウンター10席程度、テーブル席6席×1、4席×1程度
店内のイメージ
料理が映えるように、白木の色調を生かしたもの。

少し補足します。知り合いに来てもらえるお店というイメージです。そのために、ススキノという来やすい場所を選定しました。家賃は多少高くなりますが、そこは我慢。

お酒と料理とおもてなしが3大売り物。料理の基本は、仕入れた食材を無駄なく調理し提供する、定番料理を作らないということ。日本酒も入れ替わりで提供したい。常連のお客様に飽きられない工夫が大切です。

店名のところで、少し議論をしました。大分以前、そうお店の話が出たころのこと、遊々は「遊々がいい」と言ったのですが、姉は別の名前を主張しましたことがありました。姉の主張する店名に抵抗感があったので、今回のペーパーには店名を書かず、別の用紙に10点ほど店名案を書いて見てもらったところ、「うん? なんだ遊々じゃないの」と言われて唖然・・・。結局「遊々」で落ち着きましたが、長いこと苦労して考えた案が無駄になってちょっと悔しい思いをしました。

えっ、どんなのって? それはこんな名前だったんです。
味ごよみ、五間川(ごけんがわ)、染川町、花房町、小真木野(こまきの)、きぬた屋、蜩(ひぐらし)、幽庵亭(ゆうあんてい)、小体(こてい)、町屋(まちや)

和のテイストのお店なので、藤沢周平さんや池波正太郎さんの時代小説から取った名前が多く入っています。小真木野と町屋が気に入っていたんだけどな~、トホホ・・・。

席数も原案は15~18席だったのですが、姉は「知り合いに来てもらうとなると20席はほしい」というので、上限を20席にしました。

色紙


さて開店の時期ですが、今回の話し合いでは退職が3月末なので、準備期間を取って5月と決めました。少ししてから、姉から電話があり「5月26日の土曜日にしよう! 連休も終わって、お給料も出て、ちょうどいいから」とのこと。「いいんじゃない」と思わず返して、開店日が具体的に決まりました。後は、その日に向かって詳細に計画を作っていくつもりです。


*1 ススキノの商業ビルの最上階にある、中華料理屋さんで。ビールを飲みながら。

*2 本当はもう少し詳しい。出資金や年間売上とかが入っている。



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