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■開店準備その9・プレオープン■



店舗の契約から開店まで約1カ月(*1)。開店準備はあわただしく進んでいきます。未経験の2人にとって、あわてること、戸惑うことばかりです。

開店日は土曜日なのですが、その週の前半4日間を、実際に開店したときのためのシミュレーションにあてることにしました。

本当の営業ではなく、知り合いの方に来ていただいて、営業を想定した予行演習をします。これを業界では「プレオープン」といいます。

通常の場合、内覧会的な意味合いもあるのですが、酒亭遊々の場合はあくまで予行演習。営業したとき、実際にどんな動きになるのか、メニューは適正かなどを検証することが目的でした。

知人やかつての同僚などにお願いして、一日2組程度の方々に来ていただくことになりました。営業ではないのでのれんは出さず、基本的に料金はいただきません(*2)。

1日目(月曜日)・2組6人
両親とごく親しい知人に来ていただきました。6人なのでカウンターのみ。料理はコースで出しました。

遊々の自宅で行っている食事会は、最大10人まで対応するので、6人なら余裕。多少、調理器具の使い勝手が違いますが、スムーズに料理を提供できて、サービス担当の姉も余裕だったようです。

残念だったのは、両親をはじめ小食の人が多くて、途中で「もう食べられない」となってしまったこと。

プレオープンに出した料理
ニシンの酒盗焼き


2日目(火曜日)・3組12人
カウンター10席、テーブル10席の店なので、この日はテーブルも使いました。
この日もやっぱりコース料理。現役の方が多くて、よく飲みよく食べていただきました。

この日の大失敗は、焼き魚。コースの途中でソウハチ(*2)の干物の焼き物を入れました。ご存じの方も多いと思いますが、ソウハチ自体は薄っぺらいので、焼く時間はさほどかからないと思っていたのですが、店の焼き台(*4)では、一度に2枚ずつしか焼けず、ものすごく時間がかかってしまい。最後の料理を出したのが22:00過ぎになってしまいました。

この日の反省に立って、翌日からは「時短料理」がテーマになりました。

3日目(水曜日)・3組15人
13人の団体と2人のお客様。この日もコース料理でしたが、直前まで来る人数が最後まで決まらず、数人増えたり、減ったりという状態。食材はほとんど来る方の分しか用意していませんので、電話が鳴るたびにハラハラドキドキしていました。

前日の反省にたって、スピーディーな料理を心がけましたので、時間的には問題はなかったのですが、最後に出した手打ちそばがのゆで方が悪く、短く切れてしまい、そば飯のようになってしまいました(*5)。残念・・・。

4日目(木曜日)・2組17人
プレオープンの最終日。最後の日はコース料理ではなく、単品営業のシミュレーションをやりたかったのですが、準備が間に合わずに断念。

カウンターとテーブルにそれぞれ1組ずつ座っていただきましたが、カウンターの方達が面白がっていろいろと話しかけてくるのですが、料理担当の遊々はほとんど受け答えする余裕がありません。そのうち「眠たい」とか「帰る」という人も出てきてしまいました(*6)。

料理を出す時間は2時間と設定していたのですが、30分ほどオーバーしたようです。実際に営業するときには、2時間の飲み放題コースも考えているので、もう少し時短が必要と感じました。

とまあ、こんな具合にプレオープンは経過したのですが、遊々は料理の出し方を学び、ママ(姉)はお酒の提供などサービスの体験をしたようです。

もう一つ試みたことは、お酒と料理の価格の設定。この4日間は料金はいただかなかったのですが、メニュー表を作って価格も書いておきました。ママがお客様に「値段はどうですか。高くないですか?」と聞いていたのですが、意見を言ってくれた方、ピンとこない方さまざまだったようです。

私たちにとって、プレオープンの位置づけはあくまで「予行演習」。来た方に実験台になっていただき、営業のシミュレーションをすることでした。いろいろと料理や接客の感想を聞きたかったのですが、来ていただいた方のは、「開店祝い」か「宴会気分」の方が多く、終了後ママと「もう少しきちんと趣旨を話しておけばよかったかな~」と反省していました。

ともあれ、この4日間は貴重な体験で、得るところは大きいものがありました。料理でいうと、店でできる料理、できない料理がはっきりと分かりました。オーダーを受けてから、時間をかけなくてはならない料理はNG。下ごしらえをしておいて短時間で出せるものか、素材を生かしてさっと作る料理が向いています。

今回4日間で、多くのことを学ばせていただいた方々に感謝申し上げます。

*     *     *     *     *


「料理遊々」で最長の「開店準備シリーズ」9話は、以上で完結となります。プレオープンのあと、1日準備をして、翌日の土曜日に正式オープンとなりました。まずは順調な滑り出しです。


*1 準備期間に関係なく、以前から開店日は決まっていました(笑)。

*2 開店祝いを持って来てくれた方もいました。

*3 宗八ガレイ。福島県以北に生息。北海道では、カレイの干物の代表格。匂いが強いので、刺身や煮物には適さないが、干物にして焼いて食べると抜群にウマイ!

*4 魚焼き器。

*5 後で考えると、ゆで方に問題があったみたい。ゆで汁をずっと取り替えずに、ゆでていたたのですが、最初のうちはよかったのですが、後の方になるにしたがって、お湯の粘りが増してしまい、そばが切れる原因になったようです。

*6 一段落ついた後に、このお祝いの品をいただきました。いただいた額は、お店に飾ってあります。



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