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■十坪九席その2・遊々流冷凍術■



「そば処酔いどころ まちや」。2015年暮れに開店した十坪九席の小体なそば屋ですが、一人で営業するにはそれなりの工夫が・・・。

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小規模の店を営んでいるため、メニューの品数は制限しなくてはいけません。席数が少ないということは、来店数が少ないということ。この条件下では、品数多くする→食材の種類が多くなる→在庫が増える→食材の廃棄が増える、ということにつながるからです。

もう一つは、とにかく食材の無駄を省くこと。廃棄を少なくする工夫の一つが冷凍の仕方。今回は食材を効率的に使う冷凍保存の技について書いていきます。家庭でも参考になると思います。

■冷凍-解凍ー調理のプロセスを考える
余った食材をもったいないからといってとりあえず冷凍にする、家庭ではこんなこも日常的に行われているのでしょうが、店ではそんなことはしません。冷凍庫のスペースは限られているので、何の料理に使い、どう料理するのかということをしっかり考えて冷蔵庫に入れます。

使用方法によって、生のまま冷凍するのか、熱をかけてから冷凍するのか、ラップがけか保存バックかも違ってきます。

また食材によっては、冷凍焼けという厄介な問題も起こりますので、その対策も必要です。冷凍焼けを防ぐには、空気になるべく触れさせないことが一番です。ぴっちりとラップをかけてから冷凍バッグに入れるとある程度防げます。

一番いいのは真空パック器ですが、こちらは手間がかかるのと、コストが高くつくので、限られた場合に使用しています。

■解凍方法
店の場合、オーダーがあってから食材を出してきて使うため、自然解凍はまずありません。

電子レンジの解凍機能は便利ですが、長時間かけると熱が入りすぎ、端が煮えたようになってしまうことがあります(*1)。

裏技は、20~30秒電子レンジにかけて、全体の温度を上げてからお湯につける方法。こうすると、自然解凍に近い状態にすることができます。

■調理済みのものを冷凍
ギョウザや春巻きなどは、調理してから冷凍します。解凍せずにそのまま調理するものと、電子レンジで軽く加熱してから調理するものがあります。

冷凍・エビギョウザ エビギョウザ 調理済みを冷凍 解凍せずに、そのまま調理
冷凍・魚介春巻き 魚介春巻き 調理済みを冷凍 電子レンジで30秒加熱してから調理
冷凍・あげ納豆 あげ納豆 調理済みを冷凍 電子レンジで30秒加熱してから調理


■野菜の冷凍
野菜は、切ってから冷凍します。解凍せずにそのまま調理することがほとんど。下手に解凍すると、崩れたり色が変わってしまうことがあります。

冷凍・ゴボウ ゴボウ ささがきにしてから冷凍 解凍せずに、そのまま調理
冷凍・辛味大根 辛味大根 皮をむいて、一食分に切り分けて冷凍 解凍せずに、そのままおろす。
冷凍・キノコ類 マイタケ
ナメコ
シイタケ
切って、一食分に小分けして冷凍 解凍せずに、そのまま調理


■その他

冷凍・エビ エビ(*2) 一食分に小分けして冷凍 電子レンジで20秒加熱してから、お湯で解凍
冷凍・ガレット生地 ガレット生地 焼いてから、1枚ずつ真空パックして冷凍 電子レンジで解凍(解凍機能)
冷凍・ベーコン ベーコン 切ってから、一食分に小分けして冷凍 電子レンジで解凍(解凍機能)



*1 エビを解凍する時に起こります。

*2 業務用。殻をむいて伸ばしてあるもの。



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